Chronique vin : un peu de chaleur dans votre verre

Chronique vin : un peu de chaleur dans votre verre
Jean-Simon Rioux-Ranger
 Chef-Sommelier Hôtel Rive Gauche
, Restaurant Le Coureur des Bois,
 La Cabane Gourmande du Coureur. (Photo : courtoisie)

Un texte de Jean-Simon Rioux-Ranger


Avec nos quelques semaines restantes à nous réchauffer en mangeant des mijotés, je me suis dit que quelques astuces d’accords mets et vins sur ces plats copieux d’hiver pourraient bien nous aider à patienter jusqu’au printemps.

Traditionnellement, les cuissons longues, style pot-au-feu, favorisent l’obtention d’une viande plus tendre qui est souvent personnalisée par son bouillon et les aromates qu’on lui donne. Le collagène, partie raide de la viande lorsque crue, profite de l’humidité du bouillon et de la chaleur constante pour s’attendrir et se transformer en gélatine. De son coté, le gras se libère de la viande pour y joindre la sauce et renforcir son corps. Grâce à ces réactions, notre accord mets et vin change complètement de celui associé à cette même pièce saisie ou cuite à température plus haute. Les tannins du vin, responsables de la sensation asséchante en bouche, sont atténués par les goût acides et salés, mais également par la présence des protéines fortes en graisse. Ainsi, un classique mijoté de chalet ou même une fondue chinoise demandent des vins aux tannins modérés, mais au corps riche et capiteux afin d’envelopper le plat au lieu de l’assécher. Dans le cas d’une raclette ou d’une fondue au fromage, des vins blancs acides sont de mise pour contraster le poids lourd du fromage et activer nos glandes salivaires afin de remettre notre palais à vif!

Recommandation de la semaine

Côtes-du-Roussillon Tradition 2017, Domaine Ferrer Ribière (11096271 – 21$)

Présents dans le Roussillon, aux alentours de la fameuse région vinicole des Aspres, dans le sud de la France, Denis Ferrer et Bruno Ribière travaillent depuis 2007 de petits rendements issus de la culture biodynamique. La cuvée tradition 2017 met en valeur le trio classique de la syrah, du mourvèdre et du grenache, mais accompagné du cépage étoile du Roussillon, le carignan (23 %). Floral, fruité et légèrement herbacé par de fines herbes au nez, le vin en bouche est sec, corsé et doté de tannins légèrement serrés. À essayer sans crainte avec un beau gigot d’agneau braisé à la provençale.

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